晚霞报

如何科学地吃“剩菜”

□ 晚霞报记者 杨民


盛夏时节,在湿热天气的影响下,营养丰富、水分充足的剩菜,很容易成为细菌繁殖的“温床”。在此情况下,食用剩菜是否会对健康造成危害,成为很多家庭关心的问题。对此,成都市第八人民医院七病区主任医师敬晓做出了解答。

剩菜到底能不能吃?

“有些人认为,隔夜菜会产生亚硝酸盐,而亚硝酸盐具有一定的致癌风险,所以隔夜菜是万万吃不得的。”敬晓指出,这种说法其实并不准确。熟食放置的时间越长,产生的亚硝酸盐确实会越多。但是,只有当人体吸收了大量的亚硝酸盐之后,才会出现一系列的不良反应。而考虑到正常家庭的饮食频率和摄取量,剩菜中的亚硝酸盐含量几乎不会达到影响健康的程度。因此,对于健康成年人来讲,偶尔吃点剩菜不会对健康造成威胁,但不建议长期食用。

敬晓提醒,在某些特殊条件下,剩菜中的亚硝酸盐会与氨基酸发生化学反应,产生致癌物亚硝胺,而维生素C可以有效阻断亚硝胺的生成。因此,建议在日常饮食中多食用富含维C的食物。

剩菜应该怎么储存?

在天气炎热的夏季,剩菜的储存方式至关重要。敬晓指出,相对于常温储存的剩菜,低温、短时、密封储存的剩菜,其亚硝酸盐含量和菌落总数的增加幅度都更小。敬晓建议,大家吃完饭后,应及时将剩菜装入干净的加盖容器,或用保鲜膜覆盖起来,放入冰箱冷藏。同时,要严格控制剩菜的储存时间,尽量不要超过24小时。此外还要注意,在储存时,应尽量避免用筷子翻搅剩菜,以减少亚硝酸盐的传播。

敬晓提醒,由于绿叶类蔬菜中含有的硝酸盐较多,如果煮熟后存放的时间太久,更容易产生大量的亚硝酸盐。因此,建议大家:按需烹饪绿叶蔬菜;绿叶蔬菜煮熟后,一定不要隔夜存放;如果发现绿叶蔬菜颜色变深,最好不要再食用。

另外,由于冰箱中也会存在顽固的“幽门螺旋杆菌”,从冰箱里取出剩菜后,一定要先将其热透,再进行食用。


来源:晚霞报2020年7月2日 星期四 总第5380期 编辑:姚冰冰