晚霞报

故乡的牛杂锅

□ 丁启满


1966年前,北出成都19公里新都南门桥口食铺聚集,市井中的地方饮食风味,成为好吃的周边人乐享之地。其中,一家“牛杂锅店”生意十分兴隆。

这家铺子其店铺起名看似平常,其实最牛,兹因掌柜做生意从不虚假,以信誉取信于人,故在黑漆打底,绿豆色作字的商号上以行书写“王老实”三字店招,引得路人不得不多看几眼。而店堂门柱上一对楹联更是洒脱、有个性,其联称:“右手拿锅铲,左手拿作料,做出美馐供给老爷太太;前头顾灶头,后头顾来人,落得残汤养活大人娃娃。”

每天,桥头来往的人熙熙攘攘。快到晌午, 路人闻香止步,顾客进店,堂倌吼堂,如“来客4位,请上坐!”“李师傅牛杂锅两份,白酒两个二两”等吆喝声此起彼伏,很有待客情调。

提起牛杂锅,其实食材简单,主要讲究烹饪,牛筋、牛心肺、牛脑壳肉,另加白萝卜。每天,早上6点烧灶,烹制时将原料洗净入锅用武火烧开,撇弃汤面浮沫,再置入用沙布包着的干姜、香菇、桂皮、八角、胡椒等适量香料入锅同煮。当牛杂煮至十分火候将其捞出,弃香料,再用快刀将牛筋、心肺、牛头肉切成寸长片子,又以滚刀把白萝卜切成坨坨。然后净锅置火上,热清油中入汉源花椒、成都东山二荆条干海椒,炝锅至微糊出香,下主料炒入味,再倒白萝卜,加盐,共纳一锅翻匀,烧后,用锅铲把牛杂在锅内垒成山形。这时锅底牛杂汤翻滚,汤色红彤彤,牛杂香喷喷,其菜辣烫带麻,食客食之直呼安逸。

似水流年,往事如烟。“王老实”牛杂锅早已没有了,至今忆及,仍口舌生香……


来源:晚霞报2019年11月8日 星期五 总第5258期 编辑:何一东