晚霞报

客家美食肥肠糊糊

□ 李刚明


沱江边上的五凤溪古镇,是成都东南重要门户,历来商贾云集,热闹纷繁。南来北往的众多客家人在此落足行商,或经营日用百货,或开客栈,或做餐饮。

层层石阶之上的半边街有家餐馆,店内陈设简朴整洁,店里有道招牌菜,名曰“肥肠糊糊”的客家美食诱惑着远道而来的行商游客停脚进店,大快朵颐一番。

肥肠糊糊,当地方言称之肥肠“kaokao”。其食材也是取之于乡村里极为普通的猪下水肥肠和糯米粉,另加一些佐料。过去民间有一说法叫“狗肉上不得席”,意思是招待客人,有些食材是不得端上席桌的,否则就显现出主人家对客人的不尊重,而这被称为猪下水的肥肠就在其中之列。如此不待见的东西现今却成了一道美食,诱惑着好食者们趋之若鹜,想必定有窍门。

餐店老板姓周,是位精干的中年男子,来到古镇已经多年。他本是成都市郊龙潭寺人,古镇创4A之初,他寻得经商先机,就在半边街上开起店来。

一日,店里将要打烊之际,他自己弄了一份这肥肠糊糊准备凑合一顿。这时,进来两位食客,看到桌上的稀奇之物,当即争着要点这份菜。周老板只好说明这不是店中菜品,是自备的亦饭亦菜的“小食”。哪知客人更是不依,定要享用这稀罕之物,一阵风卷残云,两位食客啧啧称赞,直说“巴适巴适”!

周老板是客家人,先祖在明朝成武年间从广东迁居四川。在他祖父一辈时已成当地望族,但勤劳俭朴的优良家风一直传承。每到逢年过节,家里都要宰杀肥猪,除去上等精肉拿去集市售卖外,家里留下打“牙祭”的大都是边角肉和一些猪肝、猪肺、猪肠之类的猪下水了。在那崇尚俭朴的年代,每一样猪下水都显得金贵。周家依照客家人的生活习惯,把猪肥肠与米粉一起制作成糊糊,既当菜来又当饭食,既鲜香可口又充饥饱肚。以至于多年后,周老板都不忘这家的“味道”。

精明的周老板事后一想,虽说过去的猪下水做的菜品难登大雅之堂,但随着现在对食材的精细加工及人们对美食宽泛性选择、个性化需求,大家早已不把食物分个上三等下九流之类,能够做出色、香、味俱全的菜品,谁说又不受“好吃嘴”们的青睐呢?缘此,他精心挑选和搭配好食材,结合客家人食俗传统与川人好吃麻辣的特性,对肥肠糊糊又做出一番精细制作。做出的肥肠晶莹剔透、米粉雪白糯香,青绿的葱花散落其间,充盈着鲜辣清香,带给人视觉味觉无限冲击感,一俟在店里正式推出,就广受顾客喜爱。

其实,对于食物,现在人们一方面追求味蕾上极大满足的同时,也在极力寻求另一方面精神上的感知,或是一种情怀。就如这平实的肥肠糊糊,做出这道菜品的人,还有品尝这道菜品的人,谁说不正是如此呢!


来源:晚霞报2020年9月1日 星期二 总第5414期 编辑:何一东